酥性花饽饽面团也称混酥面团。它是将一定比例的油脂、糖、水、蛋和其他辅料搅拌均匀，然后再拌入面粉调制而成。该面团要求有一定的可塑性，稍有筋性，无弹性和延伸性。面团形成时间短，稳定时间短，用较大抗拉阻力过低的低筋粉制作的馒头，成品体积虽大，但高径比低，结构粗糙，不适合做二次发酵的馒头。胶东花饽饽培训告诉你影响花饽饽质量的因素。

500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的花饽饽柔软芳香。500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。

　　筋性面团是用水直接与面粉拌和、揉搓而成的面团。胶东花饽饽培训根据用途不同又分为：冷水面团、温水面团、沸水面团3种。这3种面团主要是通过用水温的高低，来达到控制面筋形成程度的目的。面团形成时间长，稳定时间长，拉伸比大的高筋粉制作的馒头，表现为面团不易发酵，成品体积小，表皮不光，操作性差，容易收缩。形成时间与稳定时间适中，拉伸比中等的面粉，适于制作花饽饽。