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影响花饽饽质量的因素

2020-07-14
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  酥性花饽饽面团也称混酥面团。它是将一定比例的油脂、糖、水、蛋和其他辅料搅拌均匀,然后再拌入面粉调制而成。该面团要求有一定的可塑性,稍有筋性,无弹性和延伸性。面团形成时间短,稳定时间短,用较大抗拉阻力过低的低筋粉制作的馒头,成品体积虽大,但高径比低,结构粗糙,不适合做二次发酵的馒头。胶东花饽饽培训告诉你影响花饽饽质量的因素。

500克面粉加50%左右的温水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分醒发,这样蒸出来的花饽饽柔软芳香。500克面粉加35~40%的温水,放2%的精盐及少量食用碱,醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力,而且口感光滑,不易断条。500克面粉加50~60%的温水,放2%的精盐,充分揉和,醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋,出锅的饺子也不粘皮。

  筋性面团是用水直接与面粉拌和、揉搓而成的面团。胶东花饽饽培训根据用途不同又分为:冷水面团、温水面团、沸水面团3种。这3种面团主要是通过用水温的高低,来达到控制面筋形成程度的目的。面团形成时间长,稳定时间长,拉伸比大的高筋粉制作的馒头,表现为面团不易发酵,成品体积小,表皮不光,操作性差,容易收缩。形成时间与稳定时间适中,拉伸比中等的面粉,适于制作花饽饽。


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