新闻资讯 分类>>

面点课堂:和面的方法和要求

2020-06-30
浏览:224
返回列表

和面又称调面,是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序,是制作点心的重要环节,调制面坯质量的好坏,直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品质量。


一、和面的要求


1.掺水量要适当。掺水量应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定,掺水时,掺水量要适当应根据粉料的吸水情况分几次掺人,而不是一次加大量的水。因为一次掺水过多,粉料一时吸收不进去,将水溢出,反而使粉料拌不均匀,调制成的面团易粘手。但第一次加水也不能过少,以免和拌不开。一般第一次加水量,掌握在掺人面粉后使面粉成雪花片状为佳。在第一次加水后根据粉料的吸水情况,掌握第二、第三次的加水量,这样调和出的面团既符合成品的要求,又能达到和面的光洁度。动作迅速、干净利落。无论何种和面手法都要求投料、吃水均匀,不夹带粉粒。


.动作迅速、干净利落。所和面团的软硬度要符合面坯的性质要求。初学面点制作和好的面团,要求达到“三光”,即面案光(不粘有面块),面光(吃水均匀,表面光润),手光(手上不粘面粉)。和面,并非简单地将面粉和成面团,达到“三光”的要求并不容易,这需要在操作中认真体会。


3.和面的要领在调制面坯时,需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力,正确的姿势是:两脚稍分开,站成丁字步,人要站端正,不可左右倾斜,上身稍向前倾。操作时,先将粉料倒入缸内或案板上,中问扒一凹塘,然后分次将水或其他辅料掺人,拌成雪花状,4 最后洒上少量水揉制成面坯。


二、和面的要求


和面的手法大体上有三种,即抄拌法、调和法、搅和法,其中以抄拌法使用最为广泛。


1.抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中,中间扒一凹塘(行业中称开窝),然后掺 抄拌法入所需的大部分水(约占总量的70%左右),用手伸人粉中,由外往里、由下向上反复抄拌均匀,抄拌至面粉呈雪花片状;这时再加入第二次水,继续用手抄拌,待面粉呈 块状时,双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。


2.调和法。将面粉放在案板上,围成中薄边厚的窝形,将水或其他辅料倒入窝内, 调和法 右手五指叉开,从外向内调和,成雪花状后,再加入适量的水,拌成面坯。如调制水 油面坯、膨松面主坯等。 搅和法。将面粉放人盆内,左手浇水,右手拿着面杖或竹筷搅和,边浇边搅。


3.搅和法。搅成均匀的无粉粒面坯,要求动作要快,一次性加足水量,如热水面坯、澄粉面坯等。


搜索