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蛋白质的质量影响花饽饽的品质
2020-05-13
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返回列表蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标，其对花饽饽品质的影响，主要表现为以下几点。
面团形成时间短，稳定时间短，用较大抗拉阻力过低的低筋粉制作的大饽饽，成品体积虽大，但高径比低，结构粗糙，不适合做二次发酵的大饽饽。
面团形成时间长，稳定时间长，拉伸比大的高筋粉制作的大饽饽，表现为面团不易发酵，成品体积小，表皮不光，操作性差，容易收缩。
形成时间与稳定时间适中，拉伸比中等的面粉，适于制作花饽饽。其成品体积大，表皮光滑，挺立度好，组织细腻。好品质面粉的指标，为形成时间3.0min±1.0min,稳定时间4.0min±1.0min,抗拉阻力300BU±50BU,延伸度170～200mm,拉伸比2.0～2.5。
